こんにちは！TANOKURA編集部のyuumiです。
フリーマガジンTANOKURA vol.34では、「まいにち発酵」と題して発酵食品の効果やおいしい食べ方をご紹介しました。そのなかで、編集部が挑戦したのは味噌づくり。なんだか難しそうだけど、うまくできるでしょうか？
味噌づくりは大豆から
準備するもの
- 大豆 200g
- 生麹 400g
- 塩 120g
- 大豆の煮汁 適量
- 殺菌用の焼酎やアルコール
今回は、「小野糀」さんの味噌づくりキットを使用しています。
はじめに、材料となる大豆を茹でていきます。焦げ付いたりしないように、鍋を混ぜる私の手元を注意深く見張るHiROKOさん…。
そうして煮詰めていると、だんだん大豆がふっくらしてきました。指で潰せるくらいに柔らかくなったら、水気を切ってボウルへ移します。この煮汁は後から使うので、捨てずにちゃんと取っておきましょう。
※編集部には、あんこを作りのときにあずきの煮汁を捨てて後悔した経験があります
大豆を早く潰すには？
私が使用したのはボウルとマッシャー、HiROKOさんはビニール袋と麺棒。どっちが早くできるかな？ふたりとも一生懸命大豆を潰していきます。
私も必死にマッシャーで潰しますが、気づくと麺棒のHiROKOさんの方が先に潰し終わっていました…！これは麺棒で叩いた方が早く潰せそうです。
味噌づくりに欠かせない糀
私の方もなんとか大豆を潰すことができ、今度は糀を混ぜる作業へ。塊になっている糀を、手ですり合わせてバラバラにしていきます。糀を触っていたら、なんだか不思議な香りがしてきました。これが糀の香りか〜。
糀が細かくパラパラになったら、先ほど潰した大豆と塩を一緒に混ぜ合わせます。ここで水分が少なくパサついていると感じたら、大豆の煮汁を少しずつ混ぜながらまとまるように混ぜていきます。
HiROKOさんの味噌のもとはしっかり混ざり合って、とうとうひとつにまとまりました！私の方は、まだまとまりなくポロポロとしています。
その様子を見ていたメンバーがここで、私の使っていたボウルは底が丸すぎて混ぜにくいのでは？と大発見。言われてみれば確かに！と、途中でHIROKOさんのボウルと交換してもらいながら、私もきれいに混ぜることができました。
最初に大豆を潰すのが遅かったことも、私の握力じゃなくてボウルのせいにしておこう…。
味噌を熟成させるための保存容器へ
次は、味噌を丸くお団子状にしていきます。保存容器に詰める際、空気が間に入りにくくなるようこうしていくつかに分けるんですね。
お団子にした味噌も、中の空気を抜くために手のひらで叩いてみます。なんだか急に、ハンバーグを作っている気分に…。
保存容器は、味噌を入れる前にアルコール消毒を忘れずに。そして先ほど丸めた一つひとつを、空気が入らないよう潰しながら保存容器に詰めていきます。円柱状の容器は角がないので、四角い容器よりも空気が入りにくいみたい。
容器へしっかり詰めたら、味噌の表面に塩を均等にまぶし、その上からラップをかけて完成！
手づくり味噌を味わえる日が待ち遠しい！
こうして味噌のもとができあがりました！実際に食べられるようになるのは、半年〜1年後とまだまだ先。熟成した味噌を味わえるその日を楽しみに待ちましょう。
作った日付を蓋に書きながら、熟成期間が終わったらなにに使う？味噌汁！肉味噌！サバの味噌煮！と、編集部メンバーは口々に希望を語ります。
果たしておいしい味噌ができているのか、それがわかるのはまだ先のこと…。それでも、身近な味噌が自分たちで作れるなんてびっくり！味わい方を考えながら、じっくり待つことにします。味噌づくりのキットの販売や体験教室を行っているところもありますので、皆さんも自家製味噌を楽しんでみませんか？
フリーマガジンTANOKURA vol.34でも味噌づくりの様子や発酵食品の情報をご紹介していますので、こちらもぜひお手に取ってくださいね！
