こんにちは、TANOKURA編集部です。
TANOKURAでは、オリジナルグッズ第2弾としてドーナツを制作中！私たちの「好き」を詰め込んで作ったドーナツは、なんと、4月20日開催のTANOKURA100人展 TOCHIGI vol.24 で販売します。何回もドーナツについてのミーティング、通称「ドーナツ会議」を行なった私たち。webではそんなドーナツづくりの日々をご紹介していきます。
前回、ドーナツを食べまくり、なんとなく方向性が見えてきたTANOKURAオリジナルドーナツ。今回は料理家の安藤千江美さんのお力をおかりします！
もくじ
私たちの作りたいドーナツ、あっていますか？
こんな味が作りたい！
安藤さんは体に優しいお料理やおやつを提供するカフェfu.＋をオープンしています。TANOKURAのめざすドーナツをご相談するのにぴったりな方。みんなから出た希望をご相談しました。
・ふわふわもちもち生地はマスト
・サクっとふわっの中間みたいな焼ドーナツもおいしい
・味はレモン味、紅茶味、チョコレート味などが良さそう
・おいしさはもちろん、見た目も楽しくしたい
希望はいろいろあるけれど、なんとなくまとまらなくて、具体的にどう進めていけば良いのか悩みます。まずは生地について安藤さんに聞いてみると「4月の外での販売だと暑いことも考えられますよね。スタッフさんも当日はイベントで忙しいでしょうから、その場で作るのも難しいとなると、作り置きしておいても大丈夫な生地、味の落ちない作り方も考えたほうがいいですね」とアドバイスをいただきました。たしかに！
「ふんわりもっちりはやっぱり揚げドーナツですね。でも揚げドーナツはどうしても時間がたつと油っぽくなり品質が落ちやすいです」と安藤さん。でもふわふわもちもち生地はどうしてもはずせないーーそれなら、作り立てを味わってもらっては？ということで、揚げドーナツは午前中のみ、限定20個の販売にすることにしました。クリーム入りで、味はスタッフの中でも人気の高かったレモン味に決定です。
見た目も楽しく作っちゃおう
「クリームも豆乳、生クリーム、カスタードクリームのどれが良いでしょう。レモン味ならどれぐらいの酸っぱさが良いかも考えなければいけないので、試作していろいろ食べてみて決めましょう」と安藤さん。ドーナツっていろいろな要素でできていますね！
そしてお客様にもっと楽しんでもらうために、少し時間がたっても味の落ちにくい焼きドーナツも売ることにしました。バリエーションがあるとさらに楽しそう！見た目もカラフルで楽しい3種類にしたい！試食の時に特に好評だった紅茶味はまず決定です。
「紅茶は柑橘系などフルーツ味も合いますよ」と安藤さん。試食で食べた紅茶味のドーナツも、ほのかに感じる柑橘がとってもおいしかったです。オリジナルドーナツにも、アールグレイに少しフルーツ要素をプラスすることにしました。それに、王道のチョコレート味ははずせません。あとひと味がなかなか決まらない…。甘い味が続くので、しょっぱい系も欲しいところです。そこで社長一押しのチーズ＆ペッパー味に決定！これらをもとに安藤さんが試作品を作ってくれることになりました。
またもや食べる食べるドーナツ会議
ずらりと並んだ試作のドーナツたち
そして試作日。安藤さんのカフェfu.＋を訪れ、扉を開けてびっくり。ずらりと試食のためのドーナツとクリームが並んでいました。「わあ～」と思わず歓声が出ます。
今日も私たちスタッフは朝ごはんを軽めにしてきました。今回食べるのは
【揚げドーナツの試作】
1.酵母Aでつくった揚げドーナツ
2.酵母Aでつくった焼ドーナツにバターと粉糖をかけ揚げドーナツ風にしたもの
3.酵母Bでつくった揚げドーナツ
4.酵母Bつくった焼ドーナツにバターと粉糖をかけ揚げドーナツ風にしたもの
【焼きドーナツの試作】
1.A配合の生地でつくったプレーン、紅茶、チョコ、チーズ味
2.B配合の生地つくったプレーン、紅茶、チョコ、チーズ味
3.豆腐生地のチョコ味
4.ヨーグルト入り生地のチョコ味
【クリームの試作】
1.ゆるめのカスタードクリーム＋レモン汁
2.固めのカスタードクリーム＋レモン汁＋レモンの皮の擦りおろし
3.豆乳クリーム＋レモン汁
4.生クリーム＋クリームチーズ＋煮たレモンピール
5.白あん＋生クリーム＋煮たレモンピール
6.レモンカード
さらにトッピングにできるダイスカットレモンもありました。ドーナツはそれぞれ＜常温保存＞＜冷凍保存して自然解凍したもの＞＜冷蔵保存しておいたもの＞で準備。これはドーナツを当日までどう保存しておくか、時間がたつと品質がどう落ちるかをたしかめるためです。生地とクリームの組み合わせも考えると、何通りにもなりそうです。いざ、順番に食べてみることにしましょう。
私たちの理想のドーナツを探せ！
まずは揚げドーナツから検証します。1と2を食べ比べ「こっちの生地が好みかも」。次に1の生地に1のクリーム、2のクリーム、3のクリーム…2の生地に1のクリーム、2のクリーム、3のクリーム…と順番に食べていき相性をチェック。さらに1の生地に1のクリーム＋トッピングのダイスカットレモン、2の生地に1のクリーム＋トッピングのダイスカットレモン、と少しずつ組み合わせを変えて、それぞれの生地の味・食感・相性などを探っていきました。
「生地は1が好み。クリームは4が一番好き」「おいしい」「生地は2だとパンぽいかもしれない。クリームは1も2も固すぎる気がする」「もっともっとレモン風味が強くていい」「おいしい…」もぐもぐもぐもぐ食べながら答えを探していきます。
焼きドーナツも同じように食べ比べていきます。焼きドーナツについては、生地を焼き菓子っぽくしたくない、というこだわりがありました。フィナンシェなどの焼き菓子がドーナツの形をしている、ではなくて、きちんと「焼きドーナツ」としておいしい生地にしたい、そのゴールを目指して食べていきます。
「豆腐入りはすごく豆腐を感じる。ヘルシーだけど今回のテーマには合わないかも」「チョコ生地はもっとチョコが強くて良いね」「チーズはちゃんとしょっぱい！下にミックスチーズを敷いてもっとチーズを強くしても良いかも」「紅茶は味がすごくまとまっている感じがする」「トッピングは何が良いかな」もぐもぐもぐもぐ焼きドーナツも食べまくりました。
味、ついに決定
そして、ついに4種類のドーナツの味を決めました。
揚げドーナツ
ふわふわもっちりの揚げドーナツ生地
クリームはなめらかカスタードにレモン果汁とレモンの皮入り
焼きドーナツ
紅茶生地×ルビーチョコとブルーベリー
チーズ in チェダーチーズ生地×黒胡椒
ナッツ入り生地×ダークチョコ
生地の食感やクリームの柔らかさなど、もう少し改善したいところを話し合い、次回さらに試作品を食べてトッピングも決めていこう、となりました。まだまだドーナツ作りは続きます。
トッピングもいろいろ試してみた
ドーナツを食べに食べましたが、事務所でトッピングも試してみることにしました。チョコペンやアイシングなどいろいろな食材で飾ってみましたが、いかがでしょうか。やっぱり見た目が華やかだとテンションが上がりますね。次回、試食会第2弾でデコレーションも決めていきます。
