パティシエサラザンさんに学ぶパフェ作りのコツ

こんにちは、TANOKURA編集部のAkikoです。

皆さん、パフェは好きですか？10月発行予定のフリーマガジンTANOKURA vol.49では、サブ特集でパフェ作りを企画しています。私もパフェは大好きなので、おうちでも作りたいなとずっと思っていたのです。コツが知りたくて、8月にパフェ作りのワークショップに参加してきました！

パティシエサラザンさんに学びます
おいしさを重ねて重ねて
味やデザインを考えながらパフェ作り
手作りパフェ、完成
パフェは起承転結！
- 教えてくれたのは

パティシエサラザンさんに学びます

ワークショップがあったのは栃木市にある雑貨店TOUKOUSYAさんの中、pâtissier Sarrasin（パティシエサラザン）の岡田さんによるものでした。夏休みの楽しみにと企画された今回のパフェ作りには、ほかにも3組の親子が参加されていました。私は中学生の娘と参加してきましたよ。

材料がたくさん。岡田さんの焼いたクッキーのほか、アーモンドやピスタチオのナッツ類、カラフルなチョコレートからカカオニブまで。ほかにも細かく刻んだスポンジ、フルーツ、生クリーム、アイスクリームが用意されていました。かわいい何種類もの材料にわくわくします。

おいしさを重ねて重ねて

まず岡田さんが見本を見せてくれました。最初にゼリーを入れて、次に生クリームを絞ります。最初にゼリーを入れるのは、後味をみずみずしくさっぱりさせて終わりたいからだそう。パフェは逆から考えるんですね。

間にスポンジやフルーツを重ねていって、最後にアイスとクッキーをのせて完成。恐竜クッキーがアイスを登っているようにデザインしていました。子どもたちも大喜び。作りながら味の組み合わせやデザイン案がどんどん出てきて、パティシエさんはさすがだなと思いました。

味やデザインを考えながらパフェ作り

さて今度は自分たちも作っていきます。中学生以上は大きいコップで、小学生以下は小さいコップで作りました。最初にいれるゼリーは、娘はみかんゼリー、私は桃ゼリーにしました。

さて次…と思いましたが、ナッツやチョコをここで入れるべき？スポンジが先？と組み立て方に迷ってしまいました。すると「生クリームとスポンジを合わせるとショートケーキを食べているみたいになりますよ」と岡田さんからのアドバイス。それはおいしそう！スポンジと生クリームを重ねることにしました。スポンジも食べやすく口当たりよくなるよう、同じサイズにカットされていました。

生クリームを絞る口金も何種類か用意してくれていました。いろいろな道具を知れるのもいいですね。生クリームも岡田さんが作っているので、「おいしいからたくさん入れた方がいいですよ！」とスタッフさん。もちろんたくさん入れました。

フルーツのおしゃれな入れ方も岡田さんに聞くと「細かくして何種類かを層にすると虹みたいになりますし、薄くスライスして重ねるように入れたり、果物の断面を見せるように入れるとおいしそうになりますよ」と教えてもらいました。

手作りパフェ、完成

途中ナッツを入れたり、さらにスポンジと生クリームを重ねたり。最後にアイスをのせてもらい、好きなクッキーとナッツやカカオ、ラズベリーソースで装飾して、完成！アドバイスも生かしてフルーツを層にしたり断面を見せたりしたら、不器用な自分が作ったとは思えない、おしゃれなパフェが完成しました！

いただきます。スポンジが細かいのでほかの材料と絡みやすく、ふわふわした食感に生クリームと果物の相性が抜群。素材一つひとつがおいしい、とても贅沢なパフェでした。ワークショップではドリンクも付いたので、TOUKOUSYAさんのコーヒーと一緒に、あっという間に完食してしまいました。小さいお子さんと参加されている方も、親子でパフェ作りをしてとっても楽しそうでした。

パフェは起承転結！

パフェって、いろいろな材料が入るので総合的な味も考えなければいけないし、見た目も大事。ゼロから自分で作るとなると、楽しいけれど難しいなあと感じていました。岡田さんにパフェ作りのコツを聞くと「自分の場合は、起承転結で考えています。見た目のインパクトで【起】、食べていって、飽きないように味を変化させるところを作って【承と転】、締めの味で【結】ですね。デザインは味を考えてから決めていく感じです」

とってもためになりました。プロのように作るのは無理でも、今度家で作るときは意識してみようと思います！TANOKURA vol.49のパフェ特集も楽しみにしていてくださいね。